冯斌家乡的菜？自然是以鲁菜为主的。
所以既然蔡先生要吃他家乡菜，冯斌自然是准备做上一桌鲁菜。
提起鲁菜，又怎么能没有《油爆双脆》呢？
这可以说是一道非常考验厨师刀功和火功的菜。
甚至是很多鲁菜厨师都未必敢做这个菜。
主料是：鸡胗和猪肚头。
当冯斌在后厨里，自顾自拿出这些料，大家看到的时候一个个也都在猜测他要做什么菜？
尤其是杨磊、罗亮、曹晓刚和高诚四个学徒，更是悄悄凑在一起猜测。
夏国栋听到四个学徒猜测，笑了笑低声说：“这其实都不用猜，五哥既然拿了鸡胗和肚头，那他要做的菜肯定会有《油爆双脆》。”
听到这个菜名，罗亮、曹晓刚和高诚都是惊讶不已。
杨磊看到三人一脸惊讶，赶紧低声问：“这个菜很难吗？”
罗亮点头说：“非常难。”
曹晓刚说：“这个菜，可以说是对一个厨师刀功和火功的最大考验，稍有不慎，哪怕是老师傅都可能会翻车。”
高诚忍不住问了一句：“主厨为什么会做这个菜？这个菜好像是鲁菜吧？”
夏国栋顿时笑着说：“你们不知道？我和你们主厨都是从北方来，我们那边很靠近鲁省，所以口味上会比较偏鲁省，菜也多数以鲁菜为主。”
陈家杰听到说：“难怪，难怪主厨的基本功那么扎实，原来你们当初是学的鲁菜吗？”
邱斌说：“所以夏副厨你的功底也很扎实。”
这段时间，陈家杰和邱斌已经算是彻底融入到后厨。
在几个人私下里的时候，都会喊夏国栋一声“夏副厨”。
算是大家都承认了夏国栋在后厨的地位。
夏国栋倒是每次都会拒绝这么叫他。
“邱哥，你可别这么叫我，我真的不是副厨，我年龄可比主厨还小呢，我觉得还是你和陈哥适合当副厨。”
陈家杰说：“我们不能以年龄论资排辈啊，不然主厨怎么办呢？”
邱斌说：“对，我们德兴酒家后厨，年龄可真的不是问题，主厨年纪轻轻能当主厨，你当副厨也没问题的。”
夏国栋自然还是推脱。
不过大家很快被冯斌所吸引，也就不再纠结副厨不副厨的问题。
冯斌首先是开始对鸡胗和肚头进行一些处理。
清洗干净后，冯斌先是把鸡胗表面的一层膜剔掉，然后开始对鸡胗进行打花刀。
看着冯斌把鸡胗表面薄薄一层膜完整片下来。
杨磊忍不住惊呼：“还能这样片下来？”
陈家杰说：“这就是对刀功的考验，越是能把膜很薄的片下来，越是表明厨师的刀功了得，主厨果然是厉害。”
冯斌把鸡胗表面的膜片掉后，接着开始准备对鸡胗打花刀。
动刀之前，冯斌对四个学徒说：“你们四个过来看看。”
四个学徒闻言面面相觑，一时之间不知道该不该上前？
夏国栋提醒说：“都过去吧，这可是你们学习的好机会。”
四个学徒这才走过去，围在冯斌的身边观看。
冯斌接着动手开始打花刀。
下刀非常的平稳，从鸡胗的一边开始下刀。
“你们看好，记住刀不可以给切断，要这样切到差不多五分之四的样子。”
冯斌的这一手刀功，真的是惊到了四个学徒。
连夏国栋和陈家杰、邱斌都看得有点目瞪口呆。
实际上，一般做这个菜，不少厨师都不会把花刀打得这么深。
通常是在三分之二的样子。
那样花刀会相对容易些。
冯斌直接下刀切到五分之四，当真是已经切得很深，几乎是将要切断的状态。
鸡胗被横纵分别打上花刀。
四个学徒看得是惊讶不已。
罗亮、曹晓刚和高诚也都是发自真心敬佩。
他们在职校学习，也是一直练刀功，但现在看他们和冯斌的刀功还是有不小差距。
鸡胗打好花刀被冯斌放在一边。
接着他把猪肚头拿过来。
冯斌给四个学徒说：“这道菜，一定要用猪肚头，就是猪肚最厚实的地方，然后把这个猪肚头破开，还要把这里外的一层筋膜给片掉。”
冯斌手上的这块猪肚头比较肥厚。
当他开始片内外筋膜的时候。
还是把四个学徒和后厨里其他人都给惊到。
尽管肚头很肥厚，但实际上也没有多厚。
可是冯斌竟然能够把内外两面的筋膜都给片掉。
这份刀功真是已经惊到大家。
把猪肚头内外两面筋膜都片掉后，剩下的猪肚头部分已经很薄。
接着，冯斌又对这薄薄的猪肚头进行打花刀。
“这个不要切断，下刀是切到二分之一的样子。”
杨磊终于忍不住问：“这么薄，还要打花刀？还要打二分之一？这，真的能办到吗？”
在杨磊发出这声质疑后。
他亲眼看着冯斌给猪肚头打上花刀。
而且冯斌还是给猪肚头两面都交错打上花刀。
看到这里，陈家杰忍不住说：“以前就听说，《油爆双脆》这道菜极其考验刀功，今天看主厨做，才算是真正见识到什么是顶尖刀功。”
邱斌说：“来德兴酒家真是来对了，主厨的手艺真的很厉害。”
而接下来，冯斌没有着急去烹饪，而是先把两样打好花刀的鸡胗和猪肚头放在清水里。
随后，他又把猪肝拿过来，把猪肝切成一片一片的柳叶片，同样是用清水泡上。
之后还有猪腰，先从当中把猪腰破开两半，把中间的腰骚给片掉，再把猪腰打上麦穗刀。
而且冯斌给猪腰打花刀时，首先是斜刀打上花刀，每一刀都精准打在四分之三，然后是直刀打上花刀，直刀时冯斌是两刀一断。
整个过程行云流水，速度可以说是相当的迅速。
看着冯斌大秀了一把刀功，把后厨里大家完全给看得目瞪口呆。
等到冯斌把一切都准备齐全。
案台上干干净净，各种主料辅料摆放整齐。
甚至不同菜搭配葱姜的形状都是有所不同。
有葱姜末，还有葱姜片和葱姜丝。
姜片全都标准棱形片，葱也要切成相似的眉毛般的形状。
看着案台上的这些，菜还没有开始做，光是这一切已经是让人看着觉得舒服，同时后厨里每个人都发自内心对冯斌敬佩不已。
喜欢重生90年代，成为中华名厨请大家收藏：(m.wanshuwx.com)重生90年代，成为中华名厨万书文学更新速度全网最快。