重生90年代,成为中华名厨

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第84章 色味双绝的菜品

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看到冯斌做出的一盘菜,让后厨里方建、夏国栋和杨磊都是大吃一惊。

眼前这放在汤碗当中,如同是一件浸在清汤中玉璧般的菜品,真的就很难和甲鱼联系到一起去。

尤其是大家还能够嗅到汤碗中飘出的香味,更加是觉得不可思议。

而紧接着,冯斌已经把高汤煮的白菜捞出来,迅速在冰水中清洗降温。

把表面上高汤中煮制沾染的浮油全部都给清洗干净。

接着他把白菜给放在一个大碗当中,小心翼翼把菜叶子一片一片的揭开。

让菜叶子散在碗中,最后中间的部分被冯斌用刀给挖掉。

接着把之前准备好的各种小料,全部放在锅里用高汤进行烹炒,有一点点类似炒沪海的八宝酱般,只用少量的酱油调色,用盐、糖、胡椒粉进行调味。

最后炒出来后,全部盛到剥开的菜叶子当中中。

再用菜叶子把里面的料全部都给包裹住。

并且用开水煮过的马莲草,把碗里包上馅料的白菜绑起来。

连碗一起放进蒸锅中去再次进行蒸制。

冯斌对夏国栋说:“我先把这道老蚌怀珠送上去,你记得帮我看着锅,大概蒸个一刻钟的样子就可以了。”

言罢,冯斌端着《老蚌怀珠》这道菜先上楼去。

等冯斌离开后厨,夏国栋忍不住说:“五哥到底是从哪学的这些菜啊?”

杨磊有些惊讶地问:“以前你们没有见过五哥做这些菜吗?刚才五哥端上那个老蚌怀珠,难道不是你们师父教给你们的?”

方建说:“你想多了,我可以告诉你,我和老六都是第一次见到刚才那道菜。”

夏国栋点头:“对,刚才那个老蚌怀珠,我真的是第一次见到。”

方建回想着那道菜感叹道:“真是没想到,那道菜看着做法并不复杂,但是做出来竟然那么漂亮,经过老五的手,简直变成了一件艺术品。”

杨磊说:“真的很像是艺术品。”

与此同时,冯斌已经把菜送到楼上房间。

看到冯斌送上来的菜,张先生和蔡先生都是比较好奇。

等到冯斌把菜放在桌上,揭开上面的盖子。

张先生看到桌上这道菜惊呼:“哇哦,这个菜可真漂亮,这个是什么菜?”

蔡先生仔细端详了良久,有些不可思议地问:“这道菜应该是老蚌怀珠吧?传说中,有人提着一条新鲜的鱼送给《红楼梦》作者曹公,曹公拿到鱼宰杀后,开膛后直接加上黄酒去蒸制,最后在腹中填上鸽蛋,出锅的鱼异常鲜美。

朋友问曹公这是一道什么菜?曹公便说那道菜名曰‘老蚌怀珠’。”

张先生听了有些惊讶:“哦?原来还有这样一段故事吗?”

蔡先生点头:“不错,有这样一段传说故事,不过似乎当年曹公所做用的并非圆鱼吧?”

冯斌点头:“我进行了一些改良,用圆鱼做这个菜,我把圆鱼背壳的黑膜给刮掉,然后同样是先用黄酒去蒸,之后加入了鱼丸、鹌鹑蛋和冬瓜球再用高级清汤去蒸制,最终呈现出这样的一种效果来。”

蔡先生看着说:“真是很漂亮,没想到冯主厨不但手艺非凡,还懂得菜品背后的故事。”

张先生说:“我真是第一次见到这样漂亮的菜。”

冯斌笑着说:“其实这个菜做起来不难,可能主要的难点在于圆鱼的处理上,必须要处理干净,而且圆鱼的肉也需要进行煸炒去腥,黄酒蒸制也是去腥过程,最后才能用高级清汤去蒸制,整体呈现出这样的效果。”

蔡先生赞扬:“厉害,真的很厉害,冯主厨你这份用心,已经是大师级了。”

冯斌说:“两位先品尝,我下面还有一道菜,很快会上来。”

蔡先生说:“我很期待。”

张先生也说:“我们先尝尝这个菜,然后更期待你下一道菜。”

冯斌回到后厨,夏国栋立刻说:“五哥,还没到时间。”

冯斌点头应承一声:“我知道。”

接着冯斌提前把盘子准备好,并且在周围准备一些装饰的雕花菜,还有准备了一些火腿片,同样是切出花纹然后切成片,全都是用来准备做装点。

到了时间,把蒸锅里的东西拿出来,用刀直接把底部的菜根切掉。

让里面的汤汁留在碗里,再把菜包小心翼翼移动到盘子里。

摆放好之后,用蒸菜包的汤汁在锅里收汁,并且勾上一个玻璃芡。

用刀把菜包表面划上一个十字刀口。

再把玻璃芡汁淋在表面上。

【如盛放花朵般的富贵绣球白菜】

看到这第二道菜,再次把后厨里大家给惊艳到。

这一刻,大家心里不禁在想,冯斌到底是怎么会想到这些菜的?

之前的那个老蚌怀珠已经是非常漂亮。

而现在这个用白菜做的菜,同样是看上去非常漂亮。

关键是这个菜用的食材都是非常便宜的。

可能也只有瑶柱和火腿会比较贵。

其他的一些食材,可以说都是比较普通常见食材。

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