杨成按照之前在店里的做法，一步步进行，肉食炒制的差不多，就加入其他配菜。
他这是完全按照家常菜的做法来，如果按照名厨、大厨们的做法，肉丝炒制到七八成熟，应该出锅。
之后再分别炒制其他配菜，最后融合在一起翻炒。
但是做家常菜，这么做太过费事，一般人都不会这么做。
按部就班，一步步加入配菜，最终到了关键的第一步，加入豆瓣酱。
这个有人就说，是鱼香肉丝好吃的关键一步。
其实，一道菜好不好吃，每一步都很关键。
比如说，鱼香肉丝是日常的家常菜，各地方都有不同的风味，那么为什么叫鱼香呢？
有的说是用做鱼的调味汁来做肉丝，有的说其中的豆瓣酱是用鱼长期酿制而成。
但是，只要了解这道菜的机理，做出的鱼香肉丝不好吃，都是很难的。
随着做的越香肉丝越多，林非凡对于这道菜的理解也越多。
当然，不可避免的，系统对他的帮助也很大。
如果没有系统帮助，他也绝对不会想到，网上居然还有那么多真材实料可以让他学习。
想到川菜大师制作鱼香肉丝的过程，林非凡感觉他又一次学到了很多。
就是因为教杨成学习做菜，林非凡心中突然一动，想要搜索一些名厨的视频教学。
没想到，他还真在一个普及老视频的账号之中，发现了大量八九十年代，八大菜系的一些名厨、大师们做菜的真实视频。
虽然这些视频像是快进，或者干脆是剪辑掉了很多细节，但是，重要的步骤可一点没少。
就是看了这些大师们的做菜视频，才让林非凡补全了一些基础的东西。
也让他知道，大师们或者说是正经的厨子，都是怎么做菜的。
现在林非凡十分清楚，做这道鱼香肉丝，关键的是色香味，只要色香味俱全，就算上国宴也应该没问题。
可是，色香味三个字说着简单，真正做起来却很难。
鱼香肉丝的色，是多彩的，以红白黑黄主调，可配绿色、青色菜品；
其中肉丝的处理是关键，里脊肉切丝后要多次清洗揉捏，直至肉丝发白，无血色。
鱼香肉丝的香，经过烹制有鱼香味，有肉香味，有酱香味。
主要是豆瓣辣酱煸炒后，放入足量花雕酒的爆香，后续放入配置的料汁烹香。
鱼香肉丝的味，通过加工烹制，肉丝菜丝软嫩，芡汁红而不辣，菜品味道酸甜辣咸。
当然，口味重的可用糖和醋的量来调整。
了解了机理，就可以根据自己的喜好，做出美味的鱼香肉丝。
只不过，中间需要注意的主要环节也不少。
首先是肉丝要准备好，这个需要排酸的里脊肉。
排酸说着高大上，其实放在冰箱冷藏一段时间就可以。
这种里脊肉切成丝，不能太细，以免断裂，不能太粗，以免发硬。
肉丝需多次清洗揉捏，直至肉质发白无血水。
擦干后加入生抽、料酒，揉捏入味。
再放入蛋清揉捏均匀，放入水淀粉抓匀，最后倒入食油封住水分，这些步骤是确保肉丝鲜香软嫩。
接下来就是配菜的处理，木耳丝、土豆丝、胡萝卜丝是主料，可以根据喜好变化。
其他还可用细蒜苔，青椒丝，圆白菜丝等。
菜品需快速焯水2-5秒，捞出沥干，这个步骤主要是去除异味。
接下来就是关键了，做配料汁。
用姜末、蒜末、酱油、黄酒、糖、盐、醋和淀粉，混合配成料汁。
再就是准备郫县豆瓣酱、葱花。
主要是菜品过油，炒锅放入足量食油，在油凉时放入腌制的肉丝，待油热后快速分散肉丝，肉丝微黄后放入菜丝，菜丝变软后进行下一步。
放入豆瓣辣酱后，中火翻炒，一定要炒熟炒透，炒出香味。
到了这一步，真正见真章的时候就来了。
随着豆瓣酱的炒香，一股股其他的香味，就会飘起。
对于这种事情，林非凡实在是太拿手了。
在这香味充斥的小广场美食城之中，如果不能弄出点动静，哪里能够吸引到人？
只不过，这一次可不是他做菜，而是杨成。
想到大师们做菜的方法，林非凡想到了点什么。
“杨成，你家有没有黄酒？花雕最好。”
“花雕没有，不过黄酒有，你恐怕不知道，我们省可是三大黄酒主要产地之一，另外两处，一个是京城，一个是绍兴。”
“有就行，调味需要黄酒，也许有了黄酒，你就可以调制出更好控制的鱼香汁，这样炒出来的鱼香肉丝，肯定也能更进一步。”
“那就试试！”杨成现在正是劲头十足的时候，不管什么方法，他都想着尝试一下，根本就不怕麻烦。
而这一次，杨成或许是开窍了，或许是黄酒调味真的有用。
反正他此时对鱼香肉丝这道菜的火候把控，更近了一步。
本来，他就在林非凡的指点之下，火候稍微差了一点。
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