再就是脱骨鱼，脱骨鱼就是将鱼骨从鱼肉中取出，但是要保持鱼肉的完整性。
一般是用特殊的刀具，将鱼肉和脊骨分开，之后在鱼尾划上一刀。
然后将鱼骨整个抽出，做得好的脱骨鱼，从外面看不到任何切口，鱼皮和鱼肉还是完整的。
这十分考验刀工，因为鱼骨很大，稍不注意就会把鱼肉扯坏。
如果切得不对也会破坏鱼身，以及导致鱼骨无法抽出。
这么做虽然麻烦，但是这么做了之后，吃起来却十分方便，特别是对于老人和孩子来说，更加友好。
毕竟现在吃什么都讲究个饮食健康，而鱼类却是比鸡鸭、牛羊肉都要好的美食。
所以，鱼肉是很多人都喜欢吃的。
它富含蛋白质，脂肪含量比较低，还有卵磷脂，维生素，矿物质等营养物质。
而且鱼肉肉质鲜嫩，味道鲜美，非常容易消化吸收。
但是吃鱼就怕鱼骨头，吃起来比较麻烦，而且蒸鱼的时间也是非常难把控。
而如果能够做一道老少咸宜的蒸无骨鱼片，既可以享受到美味，又可以避免鱼骨带来的烦恼。
可以看的出来，李长久的动作十分熟练，这道菜原来他应该是做惯了的。
这一次他选用的是水库大鲤鱼，首先将鱼宰杀干净去除内脏后，就要开始去骨了。
首先是取出软边，我们都知道，鱼可以分为软边和硬边。
将鱼平放，从鱼肚最后一对鱼鳍的位置下刀。
贴着鱼骨，沿着鱼背脊往鱼头方向起肉，到鱼鳃对出鱼鳍位置切断。
这样取出来的，就是鱼的软边了。
接下来就是开始去骨，首先要去除骨腩部位。
鱼肉放平，沿着鱼肉上的背脊和鱼腩的分界线开始。
这时贴着骨头斜刀切去，切到鱼腩中间位置的时候，用刀切开鱼肉。
然后用手撕鱼肉，就可以将鱼的大骨取下来了。
接下来切除鱼鳍，接着将鱼分成四份，再处理鱼脊上的细骨。
先平刀切去五分之一鱼肉，这样就可以看到鱼的脊背细骨。
然后用刀沿着骨头切去带骨头的鱼肉，剩下的就是完全没有骨头的无骨鱼肉了。
有人可能会说，这样去骨后，貌似鱼肉少了很多。
其实好东西都是精华，而切出来的鱼肉也不会浪费的。
特别是在饭店当中，哪里还有浪费的东西？
比如却出来的其他部位，可以做其他菜式。
去骨之后就是切鱼片，因为鱼肉已经比较薄了，所以切无骨鱼片，需要用到斜刀的推拉切法。
刀和桌子的角度大约是15度，然后用右手食指顶住刀背，左手的两只手指压着鱼肉。
右手将刀一推一拉，速度不用太快，这样就可以切出薄鱼片了。
无骨鱼片切好，就要进行盐水浸泡和腌味处理。
很多人都说在家里做蒸鱼片总感觉不滑，除了火候没有掌握好后，很多人都忽视了浸泡盐水这一道工序。
鱼肉经过盐水浸泡，可以去除血腥味，还可以增加鱼肉的嫩滑度。
按照两斤水配二两盐的比例，调好盐水。
将鱼肉放入搅拌，浸泡2分钟即可捞出。
将鱼肉沥干水分，就可以入味腌制。
处理好鱼肉之后，接下来就是直接下锅。
而这是最简单的脱骨鱼做法，如果还想要精益求精，其实脱骨鱼当中的名菜还真不少。
要选择做一道什么样的脱骨鱼，其实也是需要看环境的，比如在饭店之中，看情况是保留鱼的完整性，还是切碎了做成鱼片。
此时在林非凡这里，肯定要保留鱼的完整性更好。
所以李长久选择做的是三鲜脱骨鱼，三鲜脱骨鱼是一道苏省那边的传统名菜，在菜系中属于苏菜系。
这道美食在制作上，主要是用鲜活的鲤鱼为主要的食材。
除了鲤鱼以外，里面还加入了猪肉和鸡肉等食材。
三鲜脱骨鱼之所以名不虚传，也是因为里面的食材和独特的技术。
这道菜在烹饪技巧上主要是咸鲜口味，适合大多数人的需求。
做出来的成品是一条完整的鱼，鱼肉色泽诱人，吃起来鲜嫩不腥。
最主要的是鱼肚子中还加入了三鲜，跟平时吃的鱼不一样，所以很出名。
做法当然也不难，主要是处理起鲤鱼来比较麻烦，一般人做不好。
做这道菜就是使用鲤鱼一条，大小根据自己喜好决定。
将鲤鱼洗干净，放在家里的面板上，先在鲤鱼后面切一刀，将脊梁骨先弄断。
接着将小刀伸进鱼肚子，沿着鱼背部轻轻将内脏取出来扔掉。
只留下鱼肉即可，用清水多清洗几遍，直到没有血渍为止。
这是就需要用盐水冲洗，这样还可以杀菌。
接着将猪肉切成块，加入料酒食盐、葱姜末以及味精等搅拌均匀。
味精可以提味儿，葱姜可以去腥，跟料酒一样，这些都不能少。
接着在鱼肚子中塞入大虾以及青菜，按照顺便依次塞满，塞好以后用手平铺一下。
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